Pollo Tandoori

Il Pollo Tandoori è un popolare piatto della cucina indiana a base di pollo arrosto, yogurt e spezie, tipico dell’India ma consumato in varie parti dell’Asia meridionale, spesso come antipasto.

La carne di pollo, che siano ali o cosce, viene marinata nello yogurt e condito con il tandoori masala. La tipica colorazione rossa della carne viene ottenuta utilizzando la polvere di chili rosso, peperoncini di Cayenna o kashmiri, mentre una grande quantità di curcuma produce la colorazione arancione. In molte versioni moderne del piatto si possono trovare entrambe le colorazioni. È tradizionalmente cotto ad alte temperature nei tipici forni di argilla, i tandoor, da cui il piatto prende il nome. Può tuttavia essere preparato anche su una tradizionale griglia.
Storia

Tandoori-Chicken

La ricetta è semplice

– Lavate ed asciugate le cosce di pollo, poi praticate su ciascuna due tagli paralleli molto profondi.
– In una ciotola capiente versare lo yogurt, l’olio, il succo di limone e il sale.
– Completate con le spezie tandoori masala (*)
– Mescolate bene tutti gli ingredienti per amalgamarli.
– Immergete il pollo nella salsa così ottenuta, facendo in modo che la salsa penetri nei tagli, poi coprite la ciotola e lasciate marinare per una notte intera in frigorifero.
– Preriscaldate il forno a 200°, trasferite il pollo in una pirofila ed infornate, cuocendo per circa 60 minuti.

Cos’è un masala?

Sinonimo di curry, il masala è, secondo la tradizione indiana, una miscela di spezie sapientemente combinate. In cucina, luogo quasi sacro in tale cultura, la preparazione delle spezie è un momento centrale. Tradizionalmente avviene il più possibile a contatto con la terra: su di una tavola di pietra o legno, sulla quale avviene la macinazione con una pietra di granito, che rappresenta il simbolo del focolare.

tandoorimasala[1]La combinazione di spezie ed erbe deve essere diversa a seconda del piatto al quale si abbina.
Potrebbe essere tanto soave da rendere ogni singola spezia distinguibile nel suo aroma o talmente forte da irritare al minimo contatto le papille gustative. Può combinare anche 60 spezie differenti. Resta comunque il segno distintivo di ogni buona cucina di casa.

Il masala può essere secco (le spezie vengono tostate) o in salsa. La preparazione secca è tipica delle regioni del Nord e si ottiene macinando a lungo le spezie in grani su una placca di granito con una grossa pietra, mentre per la preparazione in salsa si aggiunge a filo aceto, acqua o latte di cocco, consumando però il condimento nella stessa giornata.

(*) Miscela spezie tandoori masala

½ tazza di cumino in semi*
2 cucchiai di semi di coriandolo*
4 bastoncini di cannella*
10 semi di cardamomo*
6 chiodi di garofano*
½ noce moscata in polvere*
2 pezzi di macis
1 cucchiaio di pepe in grani*
4 anice stellato
5 foglie di alloro

 

La tradizione vuole che la storia del piatto risalga a Kundan Lal Gujral, un indiano che aprì un ristorante, il Moti Mahal a Peshawar, prima che l’India fosse colonizzata dalla Gran Bretagna. Cercando nuove ricette, Gujral avrebbe provato a cuocere il pollo in un tandoor, usato generalmente per la cottura del pane azimo naan.

tandooriI tandoor sono particolari forni di argilla, a forma di campana rovesciata ed interrati, alla cui base brucia un fuoco di legna o carbone che può raggiungere i 480º. Gurjal per primo sarebbe stato capace di cuocere il pollo in questo tipo di forno, rendendo croccante l’esterno del pezzo di carne e mantenendo morbido e succulento l’interno.
Dopo la colonizzazione dell’India del 1947, il Punjab venne diviso e la zone a est dello stato divennero parte dell’India, mentre le zone ad ovest divennero parte del Pakistan. La città di Peshawar passò quindi sotto il governo pakistano e Gujral, come molti altri profughi hindu, si allontanò dai disordini scappando in India e spostando quindi il suo ristorante a Delhi cambiandogli nome in Daryaganj.

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